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Die Wurstwaren und das Fleisch

Eine der wichtigsten und verwurzeltsten Esstraditionen im Tessin ist die “mazza“ (Hausmetzgete). Ein Ritual das früher die Familien und die Gemeinschaft eines Dorfes vereint hat, “zelebriert“ durch einen Metzger, dessen Ruf sich von Dorf zu Dorf weiterverbreitete. Der Wandels unseres Lebensstils und die Notwendigkeit Normativen für die Herstellung von Wurstwaren zu erlassen, haben dieses “Fest der Gaumenfreude“ aus den Innenhöfen der Bauernhäuser in die Metzgereien verlagert; geblieben sind allerdings die Geschmacksvielfalt und das Wissen um diese schöne Tradition. In den letzten Jahren haben zahlreiche Bauern mit Erfolg in die Zucht von Fleischrindern investiert, welche ihnen jetzt schmackhafte und erlesene Stücke liefern. Von den Wurstwaren und ihren Nebenerzeugnissen ist immer noch die Salami das meist geschätzte Produkt, ebenso wie die Salametti vom Schwein, Pferd, Hirsch oder Wildschwein, die in keinem Grotto fehlen dürfen. Hervorragend sind auch das Trockenfleisch (Rind und Pferd), die Coppa, der Lardo (fetter Speck), der flache oder gerollte Speck, die Luganiga und die Luganighetta (die gegrillt oder im Risotto positive Emotionen hervorrufen), die Mortadella aus roher oder gekochter Leber, der Schmorbraten oder die Schweinshaxe (von Polenta oder Risotto begleitet), die Schweinsrippchen vom Grill, das Gitzi und das Lamm von unseren Weiden und - natürlich - die Busecca (Kutteln).

Von Alessandro Pesce, Journalist and Daniela Linder-Basso (UCT – Unione Contadini Ticinesi)