Der Käse

Versteckt im Schrein der üppigen Natur sind die unbefleckten Weiden von seltener Schönheit, die sich an die Berghänge schmiegen - die Perlen eines ländlichen, alpinen noch authentischen Tessins. Der Klang der Kuhglocken bildet die akustische Untermalung des Lebens auf der Alp, das dem langsamen Wechsel der Jahreszeiten folgt. Kaum jemand wird beim Wandern über eine Alp der Versuchung widerstehen können, die von geschickten Käserhänden herstellten Produkte zu probieren. Die verwendete Milch verleiht dem Käse besondere Aromen und Geschmacksrichtungen, je nach Futter mit dem die Kühe gefüttert werden. Zudem charakterisieren auch das Alpen-Mutterwurz, den Wegerich und die verschiedenen Kleesorten den Käse. So entstehen der Alpkäse, die Formagella (fett und halbfett), aber auch die sogenannten “Käse der Käserei“ (halbhart und fett). Ebenso bekannt sind die "Formaggini" aus Kuh- oder Geissenmilch (flache oder Typ “Büscion”), die übersäht mit gemahlenem Pfeffer und etwas nativem Olivenöl, frisch gegessen werden. Der authentische Ziegenkäse wird mit einem speziellen Label “Capra Ticino” ausgewiesen. Exzellent ist auch der “Zincarlin“, ein Frischkäse, dem Salz und gemahlener Pfeffer beigegeben wird; geschmacklich am intensivsten ist hier der “Zincarlin della Val da Mücc“ – über 2 Monate gereift und regelmässig mit Weisswein nach einer antiken Methode bearbeitet.

Von Alessandro Pesce, Journalist and Daniela Linder-Basso (UCT – Unione Contadini Ticinesi)

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