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Les fromages

Cachés dans l’écrin d’une nature exubérante, les alpages non contaminés qui s’étendent le long des pentes des montagnes sont les perles d’un Tessin rural et alpin encore authentique et d’une rare beauté. Le son des cloches est la colonne sonore d’une vie qui, sur les Alpes, suit lentement le changement des saisons. Et qui se trouverait à cheminer à travers les alpages ne résistera pas à la tentation de goûter les produits que confectionnent les habiles mains des fromagers. Le lait utilisé confère au fromage arômes et goûts particuliers, selon les herbes du pâturage dont se nourrissent le vaches, caractérisées par la mutelline, la crépide dorée, le plantain et les diverses sortes de trèfle alpin. Ce sont les fromages d’alpage, les “formagelle”  (fromage mou), grasses et semigrasses, mais aussi les fromages dit de fromagerie, mi-durs et gras. Tout aussi célèbres sont les formaggini (petits fromages frais) produits avec du lait de vache ou de chèvre, plats ou genre “büscion” (plus épais) qui se mangent frais, saupoudrés de poivre moulu et arrosés d’huile extra vierge. Les authentiques “caprini” sont signalés avec la marque spéciale “Capra Ticino” (Chèvre Tessin).
Excellent aussi le “Zincarlin”, fromage frais auquel sont ajoutés sel et poivre moulu; de saveur plus intense est le “Zincarlin de la Val da Mücc” mûri et travaillé pendant plus de deux mois avec du vin blanc selon une méthode antique.

Textes de Alessandro Pesce, journaliste, et Daniela Linder-Basso (UCT - Unione Contadini Ticinesi)